這是什麼茶？
台灣茶葉種類豐富，消費者在買茶的時候，常常被五花八門的不同名稱混淆，從紅茶到青茶，烏龍茶到包種茶，主要可以根據生產加工程序及製程後茶葉特性差異做出分類。
（一）茶葉發酵程度的差異
加工製程中茶菁會萎凋失水，經攪拌揉捻造成葉片組織破壞，進一步使茶葉內化學成分氧化，因此茶葉可因製程不同所造成氧化程度之不同，區分成不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶。
１. 不發酵茶：
一般製程為茶菁直接經殺菁，破壞茶葉內之酵素活性，而抑制酵素氧化。
不發酵茶主要以綠茶為主，為人所熟知的綠茶有碧螺春及龍井等，以條形為主，少數為片狀。由於綠茶為當天現採，茶菁略微萎凋失水後，直接以高溫進行短時間殺菁，抑止茶葉氧化反應，因此顏色多呈現鮮綠色。
2. 全發酵茶：
茶菁經適當萎凋失去水分後，進行揉捻破壞茶葉組織使茶葉內酵素釋出，調整適當相對濕度，使酵素與茶葉內容物完整發酵氧化。
全發酵茶以紅茶為主，臺灣中部南投為主要產區，
3. 部分發酵茶：
茶葉氧化程度介於不發酵茶與全發酵茶之間，其茶葉生產工藝變化較大。
部分發酵茶首重香氣及滋味，對於茶菁品質特別要求，因此製茶過程會依照茶菁品質特性，環境溫溼度情況，製造不同特性之部分發酵茶種類。部分發酵茶種類繁多，為臺灣最主要生產的茶類。
部分發酵茶之產製過程，在茶菁採摘後，以日光或熱風萎凋，後續在於室內進行萎凋，於萎凋時進行均勻攪拌，其目的在於使茶葉均勻失水，在攪拌過程中促進氧化反應進行，使茶葉產生特有之色香味，此一步驟除了決定部分發酵茶的氧化程度，亦決定此部分發酵茶品質好壞的關鍵。
（二）六大茶系
1. 綠茶：屬不發酵茶，茶菁經蒸菁或炒菁後進行揉捻後乾燥。
2. 黃茶：屬不發酵茶，茶菁經炒菁後，進行揉捻而後悶黃，後續加以乾燥。
3. 白茶：屬部分發酵茶，茶菁經長時間萎凋後，以烘菁再加以輕度揉捻，而後乾燥。
4. 青茶：屬部分發酵茶，將茶菁經日光萎凋，並經過一段時間之靜置與攪拌，而後進行炒菁、揉捻，最後乾燥。
5. 紅茶：屬全發酵茶，茶菁經萎凋後進行揉捻，並給予足夠時間進行發酵氧化，後續加以乾燥。
6. 黑茶：屬後發酵茶，茶菁經殺菁後進行揉捻，並進行渥堆微生物發酵後，再加以乾燥成為黑毛茶，後續則進一步加以蒸壓成形，形成緊壓之黑茶。