這是什麼茶?

台灣茶葉種類豐富,消費者在買茶的時候,常常被五花八門的不同名稱混淆,從紅茶到青茶,烏龍茶到包種茶,主要可以根據生產加工程序及製程後茶葉特性差異做出分類。

(一)茶葉發酵程度的差異
加工製程中茶菁會萎凋失水,經攪拌揉捻造成葉片組織破壞,進一步使茶葉內化學成分氧化,因此茶葉可因製程不同所造成氧化程度之不同,區分成不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶。

1. 不發酵茶:
一般製程為茶菁直接經殺菁,破壞茶葉內之酵素活性,而抑制酵素氧化。
不發酵茶主要以綠茶為主,為人所熟知的綠茶有碧螺春及龍井等,以條形為主,少數為片狀。由於綠茶為當天現採,茶菁略微萎凋失水後,直接以高溫進行短時間殺菁,抑止茶葉氧化反應,因此顏色多呈現鮮綠色。

 

2. 全發酵茶:
茶菁經適當萎凋失去水分後,進行揉捻破壞茶葉組織使茶葉內酵素釋出,調整適當相對濕度,使酵素與茶葉內容物完整發酵氧化。
全發酵茶以紅茶為主,臺灣中部南投為主要產區,

3. 部分發酵茶:
茶葉氧化程度介於不發酵茶與全發酵茶之間,其茶葉生產工藝變化較大。
部分發酵茶首重香氣及滋味,對於茶菁品質特別要求,因此製茶過程會依照茶菁品質特性,環境溫溼度情況,製造不同特性之部分發酵茶種類。部分發酵茶種類繁多,為臺灣最主要生產的茶類。
部分發酵茶之產製過程,在茶菁採摘後,以日光或熱風萎凋,後續在於室內進行萎凋,於萎凋時進行均勻攪拌,其目的在於使茶葉均勻失水,在攪拌過程中促進氧化反應進行,使茶葉產生特有之色香味,此一步驟除了決定部分發酵茶的氧化程度,亦決定此部分發酵茶品質好壞的關鍵。

(二)六大茶系
1. 綠茶:屬不發酵茶,茶菁經蒸菁或炒菁後進行揉捻後乾燥。
2. 黃茶:屬不發酵茶,茶菁經炒菁後,進行揉捻而後悶黃,後續加以乾燥。
3. 白茶:屬部分發酵茶,茶菁經長時間萎凋後,以烘菁再加以輕度揉捻,而後乾燥。
4. 青茶:屬部分發酵茶,將茶菁經日光萎凋,並經過一段時間之靜置與攪拌,而後進行炒菁、揉捻,最後乾燥。
5. 紅茶:屬全發酵茶,茶菁經萎凋後進行揉捻,並給予足夠時間進行發酵氧化,後續加以乾燥。
6. 黑茶:屬後發酵茶,茶菁經殺菁後進行揉捻,並進行渥堆微生物發酵後,再加以乾燥成為黑毛茶,後續則進一步加以蒸壓成形,形成緊壓之黑茶。

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